Тағамтанушы-этнограф Айгерім Мұсағажиновамен сұхбат

Бүгінгі таңда «Халық қазынасы» ғылыми зерттеу институтының «Материалдық емес мәдени мұралар» бөлімінің жетекшісі және «Рухани жаңғыру» бағдарламасы бойынша дәстүрлі тағамтану сарапшысы, этнограф Айгерім Мұсағажиновамен Azattyq Rýhy тілшісі қазақтың ұлттық тағамдарының брендке айналмауының себебі жайында, яғни қазақ ас үйіндегі тамақтардың ағзаға пайдасы мен тамақтану мәдениеті туралы болған сұхбатты оқырман назарына ұсынады. 

200-ге ЖУЫҚ ҰЛТТЫҚ ТАҒАМНЫҢ ДАЙЫНДАУ ӘДІСІН ЖИНАҒАН 

Ғалымдар арасында этнографиялық зерттеулер жүргізетін практик маманмын. Үш жыл бойы  Сарыарқа өңіріндегі қазақтардың тамақтануына қатысты зерттеу жүргізіп келе жатырмын. Этнографиялық экспедиция Павлодар, Қарағанды және Ақмола облыстарында жүргізілді. Біз барған өңірлердегі ұлттық дәстүрлерді білетін 40-70 жас аралығындағы үлкен кісілермен сұхбаттасып, олардың бізге көрсеткен тамақтары мен сусындарының рецепттерін жазып, видеоға түсіріп, өңірлердегі тамақ әзірлеу технологияларымен таныстық. 

Материалдық емес мәдениеттің біріне дәстүрлі тамақтану кіреді. Сарыарқа өңірінен бөлек, бір жыл бойы біз Қазақстанның түкпір-түкпіріне барып, әр өңірдің тағамдарын зерттедік. Қазір 200-ге жуық ұлттық тағамның әзірлеу, сақтау технологиясын қайта қалпына келтірдік. Сондай-ақ, Қазақ тағамтану академиясымен бірге олардың тағамдық биологиялық құндылығын зерттедік. Яғни ет, май, құрт сынды өзімізге тән өнімдер құрамында қанша ақуыз, қанша май мен көмірсулар бар екенін анықтадық. Зерттеу қорытындысына сүйене отырып, сарапшы ретінде қазақтың ұлттық тағамдарының ағзаға зиян емес екенін айтқым келеді. Осы жерде өсетін дәнді-дақыл, шөп пен судың бәрі генетикалық жағынан біздің ағзамызға сіңімді әрі пайдалы. 

ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАРДЫҢ АЙМАҚТЫҚ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ

Қазақ тағамдарының негізгі үш бағыты  бар. Біріншісі – етті тағамдар,  қазақтар оны қызыл дейді. Екіншісі – сүтті өнімдер, оны бәріміз ақ деп айтамыз. Үшіншісі – жасыл өнімдер, оны көк деп атайды. Қазақтар тамаққа көкөніс, жидек пен шөп атпулыны қолданбаған деу – мүлдем қате пікір. Біздің ұлттық тағамдарымыз батыс, шығыс, оңтүстік, солтүстік сынды аймақтық жағынан ерекше болып келеді. Мәселен, Шығыс Қазақстан түрлі шөптерді тағамдық қоспалар ретінде белсенді пайдаланған өңір. Оны рестораторлар «Алтай дәмі» деп те атайды. Шығыста «көпіршік» деген сусын бар, ол бие және сиыр сүтінің теңдей қоспасынан және жабайы жидектерден дайындалады. Бұл сусын иммунитетті көтеруге жақсы көмектеседі. Батысымыздағы Каспийдің жағасындағылар жергілікті кефаль балығының сүйегін кептіріп, кейіннен оны ұнтақтап, оған аздап кептірілген құрт қосып, қапқа салып қойған. Алыс жолға шыққан кезде оны құрғақ сүт сияқты суда ерітіп, ішіп отырған. Бұл да тойымды әрі пайдалы тағам.  

Сарыарқа өңірінде етті кептіріп, малта құрт қосып, «батырлар жорығы» деген дайын өнім жасайтын болған. Күні бүгін жоғары сұранысқа ие дайын өнімдердің бәрі көшпелілер мәдениетінің бір бөлігі болған. Мұндай мысалдар өте көп. Археологиялық мәліметтер бойынша орта ғасырдағы ескерткіштер, Алтын орда дәуіріндегі қыстауда табылған қымыз құятын торсықтардың өзі бабаларымыздың қышқыл сүт өнімдері мен етті қаншалықты пайдаланғанын көрсетеді. 

ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАР НЕГЕ БРЕНДКЕ АЙНАЛМАЙ ЖАТЫР?

ХХ ғасырдың басына дейін қазақтардың тамақтану мәдениеті өзінің бұрыннан келе жатқан қалпын сақтап, көшпелілердің өміріне қарай бейімделген. Соған орай қазақтардың тамақтануы маусымдық ерекшеліктерге,  табиғи-географиялық орналасуларына байланысты өзгеріп отырған. Біз қазір осының бәрін жоғалтып алдық. Зерттеуші ғалымдар ретінде мәдени құндылықтарымыздың үзілмеуі үшін фермер, жеке кәсіпкерлермен серіктес болуға дайынбыз. Суши десе бәрі жапондықтарды еске алады, пицца десе италиялықтар еске түседі. Бізде үлпершек, қарынкөмбе, қымыз қабырға, қақталған белдемелерді айтқан кезде өз ішімізде еліміздің әр аймағын еске түсіретіндей болсақ және сол ерекшеліктерімізді шетелдік туристерге таныта білсек деймін. Ол үшін ең алдымен, қазақтың ұлттық тағамдарын өз елімізде брендке айналдыруымыз қажет. Себебі, біздің ұлттық тағамдарымыз ет пен қуырдақ, бауырсақ, қымыз бен шұбаттан ғана тұрмайды. Бізде ассортимент өте көп.  

Пандемия кезінде қымыздың адам ағзасына пайдасын көрдік, қойдың құйрық майының қаншалықты ем екенін түсіндік. Бір өкініштісі, осы өнімдердің бәрі қолдан-қолға сатылады. Ірі сауда нүктелерінде таза өңделген, жоғары сападағы, жақсы қаптамадағы өнімдеріміз мүлдем аз деуге болады. Қымыздың дөнен қымыз, құнан қымыз, бала қымыз, бал қымыз сынды 40 түрі бар. Неге бүгінгі таңда қымыздың осы сан түрін қолданбасқа?! Қазір көбі құйрық майды өте майлы, зиянды деп ойлайды. Бірақ құйрық май адам ағзасында өте тез ериді және ағзада жиналатын трансмайларды бөлмейді. Қазақтың тамақтану мәдениетінде маңызды рөлді рацион және тамақ ішу режимі атқарған. Етті тамақтан кейін қышқыл сүт өнімдерін пайдаланған. Сол себепті қазақ ас үйінде барлық тамақ қатар жүрген. Ішек-қарынды да айран, сарысумен, яғни, сүт өнімдерімен тазартқан. Қазақтың кез келген тағамын мейрамханаға бейімдеп, халыққа ұсынуға болады. 

ҚАЗАҚ ТАҒАМДАРЫНЫҢ ФИЛОСОФИЯСЫ

Ұлттық тағамдарымыздың философиялық мәні бар. Мәселен, тек қана қыздарға берілетін тағам түрлері немесе тек ер адамдарға арналған тағамдар, құда табақ, келін табақ, күйеу табақ, бала табақ дегендер бар. Көп өңірлерде әлі күнге дейін табақ қойғанда және алғанда келіндер сәлем салып, дастархан басындағы үлкендерге құрмет көрсетеді. Семейде сыйтабақ тартқанда қойдың құлағын кесіп қояды, кейіннен ол құлақты сол үйдің кішкентай баласы алып кетеді. Бұл «Мен осы үйдің қожайынымын» дегенді білдіреді. Ата-бабаларымыз тамақ арқылы да тәрбие беріп отырған. 

Солтүстік Қазақстан өңірінің тағамдарын зерттеп бастағанымда, маған көпшілігі: «Айгерім, ол аймақтар орыстанып кеткен. Ештеңе таппайсың» деген. Зерттей келе, мен ондай пікірдің қате екенін түсіндім. СҚО-да әлі күнге дейін ет ыстау дәстүрі керемет сақталған. Одан кейін қарынға салған майлары қандай?! Торғайлықтардың құрты, қымызы өз алдына бір бөлек. Бізде әр аймақтың өзгелерден ерекшеленіп тұратын тағамдары бар. Ағылшын таңғы асы, француз таңғы асы деген бар, ал неге қазақтардың таңғы асы жоқ? Біздікілер бидайдан «быламық» деген тамаша ботқа дайындаған. СҚО осының алтын қайнары деуге болады. Себебі ол жерде дәнді-дақылдардың түр-түрі өседі, бидайдың қатты сұрпы, жұмсақ сұрпы, кускусқа дейін бар. Бірақ дүкендерімізде әлі күнге дейін «Иванушка ботқасы», «Царь ботқасы» деген ресейлік өнімдер сатылуда. Ал біздің ботқаларымыз қайда? Дүкендерде құрт, жент пен ши бауырсақтарымыз сатылымда тұр, бірақ солардың қаптамасын әдемілеу, маркетингтік жүйе қолға алынбаған. 

ЖИДЕКҚҰРТ ПЕН БЫЛАМЫҚ

СҚО-да жидек құрт деген бар. Мұндай құртты еліміздің басқа ешбір өңірінен таба алмайсыз. Жидекқұрт балалар үшін керемет өнім болатын еді. Өзі түрлі-түсті,  жидектер С дәруменіне бай, құртта кальций бар.  

Ал батыста адай аттарының тұқымынан шыққан тапал аттар бар. Әлем ағылшын аттары, орыс аттары дейді, неге қазақ аттарын танытпасқа?! Біз тапал аттың етіне зерттеу жүргізіп көрдік, оның етінің тағамдық құндылығы өте жоғары. Одан соң қаракөл қойларының отаны - Маңғыстаудағы Ақшұқыр аймағы. Ал қаракөл қойларын Армения мен Грузия бізге миллион есе қымбат бағаға сатып отыр. Шындығында, олардың отаны – Маңғыстау өңірі. Оңтүстік өңірдегі Түлкібас алмасы, Луганский форелін басқа еш жерден таба алмайсыз. Осының бәрін біз брендке айналдыра алмай отырмыз. Біздің тамақтарымыздың бәрі дерлік экологиялық таза болған. 

Шымкентте жас кәсіпкерлермен бірлесіп, ұлттық тағамдарды ғана ұсынатын «Сандық» мейрамханасын аштық. Сол мейрамханаға адамдар көбінде балалық шағының дәмін еске алу үшін келеді. Біз қазір тамақтану мәдениетімізді өзіміз қолдан жоғалтып алдық. Бір қуантатыны, мұның бәрі біздің гендік деңгейімізде жатыр. Коронавируспен ауырып, дәрі таба алмай қалған кезде бәріміз жаппай қымыз, саумал іштік. Сосын майлы сорпа іше бастадық. Мұның бәрі біздің геніміздегі ұлттық кодымыз болғандықтан, тағамдардың емдік әсері міндетті түрде болады. Біздің әрқайсымыздың санамызға ерте ме, кеш пе, тамақ дәмді және тойымды ғана емес, пайдалы болу қажеттігі туралы түсінік келеді. Бұл саладағы білімнің аз болуы түрлі маркетингтік зиянды тамақтарды тұтынуға апарады. 

Денсаулығыңыздың пайдалы дәрумендерге бай тағамдарды тұтынуы үшін дәстүрлі тағамдардан алыстамағаны жөн. Қанша дегенмен, бұл сонау бабаларымыздан келе жатқан генетикалық, ұлттық, экологиялық өнімдер. Ал оны дайындау технологиясы, қызыл мен ақтың, көктің тепе-теңдігін ұстау өзіңізге байланысты. 

Дәл қазіргі коронавирус өршіп тұрған кезде құрт қосылған ыстық сорпа ішіп, балаларға таңертеңгілік быламық ботқасын әзірлеп, айран, қымыз, шұбат ішіңіздер. Дені саудың жаны сау екенін естен шығармайық! 

Мәтін: Айжан Қалиева, Фото: Динара Жүнісова