Күн суытқанда тұздалған, қытырлақ қияр мен қызанақты, түрлі салат пен компот, шырынды ішкенді әркімнің жаны сүйетін шығар. Қысқа азық дайындау кезеңі әлі аяқталған жоқ. Алайда, тағамдарды дәрумендерін сақтап, дұрыс жасаудың әдіс-тәсілдерін білу маңызды. Осыған орай Tengrinews.kz тілшісі үй шаруасына да, жұмысқа да уақыт тауып жүрген аналардан консервілеудің құпиясын білуге тырысты. 

Алматы тұрғыны Гүлназ Қожахметованың үйінің ауласында үлкен бақ бар. Онда алма, алмұрт, өріктің бірнеше түрі мен жидектер, сонымен қатар, үй ішіне жетерліктей көкөністерді өсіреді. Ал күз бастала салып қыстың қамына кіріседі. Айтуынша, қысты дәмді лечо, тұзды қияр мен қызанақ, шырынсыз елестете алмайды. Балалары да оларды сүйсініп жейді екен. 

"Екі балам бар. Қысқа дайындықты жаздың соңы мен күздің басында бастаймын. Бұл мезгілдерде жеміс-жидектің түр-түрін табасың ғой. Алайда ол қыста қиынға соғады, бағасы да шарықтап кетеді. Ал дастарханың толып тұрғанын қалайсың. Сондықтан жеміс-жидек, көкөністер өнім бергенде отбасымызбен қысқа дайындықты бастаймыз. Жұбайым мен балам алма-алмұрттарды жинап, жақсыларын сақтауға қалдырып қояды. Ал қызыммен бұзылып кетеді-ау дегендерін дереу өңдеп, кесіп, тазалап алдымен компот қайнатып тастаймыз. Жемістерді сақтау мәселесін әлі дұрыс меңгере алмай келсек те, олар жаңа жылға дейін жетеді. Биылға 15-20 банкі компот қайнаттым. Қысқа жетіп қалар. Шырын да жасайдым. Ол бір үрдіске айналды. Қалдығы көп болғанымен дәмі тіл үйіреді. Есесіне өзің табиғи, таза өнім жасап шығасың. Отбасымызбен сүйіп ішеміз", - дейді ол. 

"Жиналған өнімді өңдеу де оңай шаруа емес, ұзақ уақытыңды алады. Бірақ, қыста азығың көп болсын деп, күзде жинағаныңның барлық пайдалы қасиетін жоғалтпай, қандай түрде сақтасам болады деген ой келеді. Мен әдетте жидектерді қатырып қоямен. Оларды қатты күйінде, керек жағдайда тазалап жуып, кептіремін. Кейін ыдысқа немесе целлофанға салып мұздатқышқа салып қоямын. Әдетте, таңқурай, құлпынай, қарақат сияқты жидектерді өңдеусіз-ақ сақтауға болады. Ал қыста сол күйінде, я болмаса шәйға қосып немесе компот қайнатып ішуге болады. Ал ең бастысы, осы сақтау әдісімен жеміс-жидектердің барлық дәрумендерін сақтап қалуға болады. Осылайша балаларымның да имундық жүйесі берік болады", - дейді ол.   

Қыста дастарханды түрлі салат, дәмдеуіштерсіз елестету қиын-ақ. Оны кеңес үкіметінен қалған нәрсе деп те қабылдайтындар бар. Алайда,

Гүлназ Қажахметованың айтуынша, дәмдеуіштерді сатып алғанша, қолдан жасаған жақсы сезім береді, тіпті дәмі де ерекше болады. Қазір өзінің білетін мәзірін қызына да үйретеді екен. Ол тілшімізге лечо дайындаудың қыр-сырын әңгімеледі. 

Лечо дайындау арнайы қабілетті талап етпейді, ал оның дәмі ең талғампаз адамды бей-жай қалдырмайды. Күзде жинап алған немесе сатып алған көкөністерден көптеген дәмді тағам мен консервіленген салаттар жасауға болады.

Лечо венгердің дәстүрлі тағамы, оны дайындау көптеген қазақстандыққа үйреншікті жағдай шығар. Түсінгенім, ең бастысы көкөністің сапасы жақсы болуы керек екен. Себебі, екінші сұрыпты өнімдер соңғы нәтижеге кері әсерін береді. Сондықтан жыл сайын лечоға жақсы піскен көкөністерді қолдануды тырысамын.  Лечоны көп қайнатудың да қажеті жоқ. Бұрыш кішкене қатты болуы керек, сол кезде тағам дәмді болып шығады.  Хош иісті шөптер лечоға ерекше дәм береді. Қызанақ пен бұрыш ақжелкен, райхан, майоран және тимьян секілді шөптермен үйлесімін табады. Ең қызығы, оларды жаңа кезінде емес, кептірілген күйде қолданса, салат жақсы сақталады.  Қызанақ етті болған сайын, лечо дәмді бола түседі. Ал бұрыштың көгін де алса болады. Ол керісінше лечоға түр береді.  Негізінен венгердің лечосында міндетті түрде қызанақ, болгар бұрышы және пияз болады. Бірақ, мен пиязды көп қоса бермеймін. Онсыз-ақ дәмді болады. 

"Жасалған өнімдерді банканы зарарсыздандырмай жайдан-жай құя салсақ, еңбегіңнің бос кеткені. Алдымен банкі мен қақпақтағы микроорганизмдерді жою керек", - дейді Гүлназ. 

"Стерилизацияның кез келген түріне кіріспес бұрын, банкінің мойны сынық емес, қақпаған болуы керек. Алдымен банкілерді ас содасымен және жаңа ысқышпен жуған жөн.  Мен әдетте банканы бумен зарарсыздандырамын. Ол үшін сізде суды қайнатуға үлкен кәстрөл мен үстінде банкі тұратын тор керек. Мен кейде орнына шәугімді де қолданамын. Бірақ мұндайда әр банкіні жеке-жеке тазартуға тура келеді. Ал кәстрөл үлкен болған сайын бірнеше банкіні бірге дайындауға болады. Ал тор тұмшапештікі болса да жарайды. Қақпақтарды ұмытып кетпеу керек. Оны қайнап жатқан судың ішіне салуға болады.  Дайын банкінің сырты өте ыстық болады. Буланғаннан кейін ішінде әдетте ірі тамшылар пайда болады. Қол күйіп қалмауы үшін оны орамалмен алып, таза матаға аударып қоямын. Ал қақпақтарды шанышқымен аламын. Банкі мен қақпақтарға тиіспесе таза күйінде екі тәулікке дейін тұрады деп естігенмін. Бірақ, мен сол кезде-ақ жасап тастауды жөн көремін. Бірнеше күн күтсең екі жұмыс болып кетуі мүмкін. Банкі жаппас бұрын оның іші құрғақ болуы керек. Олар өздігінен кеппесе, тағы бір таза, үтіктелген матаны алып, ішін таза шанышқыға орып сүртіңіз. Қолыңызды салмағаныңыз жөн. Стерилизация жасаудың әдіс-тәсілдері көп, оны бу пешімен немесе мультиваркамен де жасауға болады". 

Ал Гүлнар Майлыбаева қысқа дайындықты жемістің піскен уақытына қарай бастайды. Жазда құлпынай, шие піскенде қазір тосап деп жүрген варенье қайнатып бастайды. Бірақ, биыл қыстың қамына күзде ғана кірісіпті. Ал түрлі салат, лечоның мәзірін көбіне Интернеттен, Youtube хостингінен қарап жасайды екен. Алайда, жылда қайнататын, үйреншікті салаттары да жоқ емес. 

"Биыл әпкем екеуміз 100 банкі кобра, лечо және басқа салаттар жаптық. Оған екі күндей уақытымыз кетті. Дәмдеуіштердің ішінде отбасымызбен сүйіп жейтін салат бар. Оны қызанақ, бұрыш, аскөк, ақжелкен, сарымсақ, ашты бұрыш, қант қосып жасаймыз. Тәтті болып шығады. Жасалған аштылардың жартысын туысқандарға беріп жібердік", - дейді ол. 

Тұздалған қияр мен қызанақтар қыс басталмай атылып кетіп жатады. Үй шаруасымен бұрыннан айналысатын әйелдер де бұл қиындықтармен кездесіп тұрады. Гүлнар Майлыбаева олар атылып кетпейтіндей қалай дайындау керектігін айтып берді. 

"Қиярдың әр түрін тұздай алмайсың. Тек салаттарға қолданылатындары бар. Ал бізге табиғи жолмен өскен, қабығында гүдірі бар қияр қажет. Көбіне жас келіндеріміз қиярды базардан сатып алады, ал олар ылғалдылығын жоғалтқан. Сондықтан үйге алып келген соң бірнеше сағатқа суық суға салып қою керек. Сол кезде балғын қалпына келеді. Оны жасамаса, тұздап болғаннан кейін қияр банкінің ішіндегі суды бойына сіңіреді, бос ауа пайда болады. Ал ол консервіленген өнімнің бірінші жауы", - дейді ол.

Екінші ереже - көкөністі тиянақты жуу керек, дейді кейіпкеріміз. Ол тек сыртындағы топырақтарын тазарту емес, өсіру барысында себілген химикаттардан арылу үшін қажет екен. 

"Банкілер мен қақпақтарды зарарсыздадыруды алмағанда, көкөністерді консервілеу кезінде қышқыл қосса болады. Ол - күшті консервант. Сірке суын көбірек қосқан сайын, қиярды сақтау да оңай болады. Мысалы, 3 литрлік банкіге 9-10 миллилитр сірке суын қосады. Оны лимон қышқылымен ауыстыруға болады. Бір-екі аспирин дәрісін салуға да болады. Сонда қиярлар қытырлақ күйде болады. Ең соңғысы - көкөністерді тығындап салып, аузын берік жабу керек. Ауа кіріп кетсе, істелген жұмыстың бос болғаны. Ал жауып болғаннан кейін дереу тоңазытқышқа немесе жерқоймаға салуға болмайды. Оны бір-екі күнге аударып, сыртын көрпемен немесе матамен орап қою керек. Суығаннан кейін ғана алуға болады", - деп кеңесін берді Гүлнар.

Материалды дайындаған Камила Долаева